Чебрець
Поліський — дрібнолистий, гострий, із живицею. Південний — м’якший і солодший.
розділ В · записи 301–312
Смак, родина й місце народження
Чебрець із піщаного пагорба під Житомиром і з вологої заплави Тетерева — дві різні чашки. На цій полиці ми впорядковуємо трави й домовляємося про слова.
запис № 301
Шість слів, якими ми описуємо смак
- пісок
- сухо, мінерально, нагріте сонцем каміння
- сіно
- скошена трава, солома, теплий хліб
- живиця
- сосна, смола, дим від хвої
- лимон
- цедра, кислинка, прохолода
- стільник
- віск, пилок, м’яка солодкість
- бір
- мох, гриби, торішня хвоя
Запах у банці й смак у чашці — різні свідки. Сухий верес пахне стільником, а заварений нагадує медову грушу з ледь помітною живицею.
запис № 302
П’ять груп на одному аркуші
- 01 · ягідний лист
- 02 · трави пісків
- 03 · м’ятні й лимонні
- 04 · квіти
- 05 · ферментовані
Порядок — від найстійкішої сировини до найніжнішої. Ферментований лист стоїть окремо: після ферментації це вже інший продукт.
запис № 303 · група 01
Лист ягідних кущів — на ньому стоїть усе
Брусниця, чорниця, суниця, малина. Щільний, спокійний, добре тримає колір і витримує окріп. Саме з нього складається основа більшості наших зборів.
- брусницятерпка, чиста · V, X
- чорницям’яка, лісова · VI
- суницяягідна, світла · V
- малинаяк легкий чорний чай · VI–VII
запис № 304 · група 02
Пряні трави з гарячих пісків
Сонце, мало води, пісок під корінням — у таких умовах рослини накопичують найбільше олій. Саме ці трави задають характер збору.
Материнка
Тепла, трохи перцева, з нотою сухої деревини. Росте на узліссях соснових борів.
Деревій
Гіркуватий, з полиновою тінню. Дрібка дисциплінує збір, жменя — забирає його собі.
Верес
Медовий і смолистий водночас. Збираємо в серпні, коли пустки стають ліловими.
запис № 305 · група 03
М’ятні й лимонні: свіжість нагорі
Їх легко впізнати й так само легко переборщити: дві «свіжі» трави в одному зборі вже сперечаються між собою.
М’ята
Холодок і довгий слід. Друга косовиця серпня м’якша за першу.
Меліса
Лимон без кислоти. Швидко видихається — купуйте маленькими порціями.
Котівник
Зелений, з перчинкою. Кладемо щіпкою, як прянощі.
запис № 306 · група 04
Квіти: запаху море, терпіння — крапля
Липа, волошка, верес, пелюстки шипшини. Дають колір і аромат, але першими втрачають і те, і інше.
- ніколи не заливати окропом
- тримати в темній банці, малими порціями
- зважувати окремо — ложка обманює вдвічі
запис № 307 · група 05
Ферментація: коли зелень дозріває вдруге
Під час ферментації в листі прокидаються власні ферменти, і трав’янистий смак за кілька годин перетворюється на медовий і фруктовий.
01 · в’ялення
12–24 год у тіні
02 · скручування
до появи соку
03 · тепло
10–30 год при 25 °C
04 · сушіння
духовка 90 °C, потім 50 °C
Кипрій як еталон
З нього найпростіше почати: великий соковитий лист прощає помилки. Потім спробуйте брусничний — він стає схожим на суху вишню.
запис № 308
Одна рослина, сім акцентів
// наші краї
Житомирщина
Піщані пагорби
чебрець, верес · сухо й смолисто
Рівненщина
Болотні бори
брусниця, чорниця · вологий ліс
Київщина
Заплави Дніпра
м’ята, деревій · кругло й м’яко
Карпати
Полонини
кипрій, чорниця · прохолодно
// далекі краї
Шотландія
Вересові пустки
верес · медово, вологісно
Іспанія
Сухі плато
чебрець · гаряче, камфорно
Скандинавія
Північні ліси
брусниця · кисло, чисто
запис № 309
Три запитання травниці на ринку
?
Де збирали?
Далеко від траси — добре. «Та тут, за ринком» — погано.
?
Коли?
Торішня трава вже втратила половину аромату.
?
Як сушили?
У тіні — правильно. На сонці — колір і запах зникли.
запис № 310
Як сушити поліські трави вдома
Горище
Ідеально: тінь, протяг, рівна температура. Розкладайте на папері шаром в один листок.
Балкон
Лише за затіненим склом і з відкритою кватиркою. На сонці верес і волошка вигорять за день.
Сушарка
Не вище 35 °C для квітів і 40 °C для листя. Вища температура — втрачений аромат.
запис № 311